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La narrazione del gusto: dalla cucina alla sala, fino alla comunicazione marketing, ogni piatto può diventare valore aggiunto

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Oltre il calice: la conoscenza tecnica al servizio dell’emozione
LABORATORIO DI DEGUSTAZIONE CON LA SOMMELIER E WINE TRAINER PATRIZIA LOIOLA

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Area:

Management & soft skills

Food cost e ingegneria del menù

Conoscere le tecniche per la gestione dei ricavi e dei costi della ristorazione ad un livello professionale: dal costo della ricetta, alla gestione del magazzino con strumenti informatici, alla conoscenza del bilancio operativo e del punto di pareggio.
Saper gestire correttamente l’F&B department esaminando tutti gli strumenti amministrativi e finanziari che occorrono per avere una padronanza professionale e saper affrontare i rischi dell’attività.

  • Le tipologie di ristorazione
  • Le abitudini alimentari
  • I cambiamenti nella ristorazione italiana
  • I modelli organizzativi della ristorazione
  • Il ristoratore oggi e domani
  • L’analisi dei costi
  • I costi fissi e variabili
  • I costi del ristorante
  • La ripartizione dei costi
  • Il calcolo del costo del personale
  • Il calcolo del costo energetico per locali
  • Che cos’è il food cost
  • Determinazione del food cost
  • Rappresentazione del food cost
  • Esercitazione: calcolo del food cost, moltiplicatore di ricarico, strumenti di controllo del food cost
  • Standard cost
  • Come creare una menuteca
  • Come si redige una “ricetta standard”
  • Test di resa: la carne
  • Esercitazione: test di resa
  • Analisi delle vendite e risparmi potenziali
  • Esercitazione: analisi delle vendite
  • L’informatica applicata alla ristorazione
  • Check list per risparmio costi
  • Ingegneria del menu
  • Grafico di Boston
  • Esercitazione: il grafico di Boston
  • Calcolo del prezzo di vendita
Food&beverage Management Specialist. Oltre 40 anni di esperienza operativa nel mondo della ristorazione in alberghi di lusso appartenenti a catene alberghiere nazionali ed internazionali. Ha frequentato corsi specialistici, quali: il corso di innovation management “Green Belt Training for Six Sigma” presso la SDA Bocconi e il corso di “Creating a high performance culture” presso Management Centre Europe (Bruxelles). Tra le varie e più recenti collaborazioni si ricorda: Luiss Management School (Roma); IHMA – International Hospitality Management Academy (Roma); MIB – School of Management (Trieste); Castalimenti (Brescia).

Agli allievi che frequenteranno l’80% del monte ore previsto sarà rilasciato l’attestato di frequenza.

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